Opskrifter vinter

Smagfuld Beet Wellington med sprød glaskålssalat

(Opskrift 4-6 personer)

Rødbeder har mange anvendelsesmuligheder og kan bidrage med sødme, syrlighed, fylde og mange farverige madoplevelser. Brug rødbeden revet rå i salater, i en rød tzatziki, bagt i ovnen med fx rosmarin eller som i denne ret, som en fin erstatning for kød i samspil med svampe, løg, spinat og et væld af krydderier.
Rødbeder er kilde til kostfibre og har et højt indhold af vitaminerne C og B (tiamin og folat) samt mineralet kalium.

Du skal bruge

Beet Wellington

4 store rødbeder (samme størrelse)
olivenolie (pensling)
3 tsk groft salt
3 tsk tørret rosmarin
2 tsk tørret timian

Balsamico-glace

2 dl balsamico eddike
100 g rørsukker

Fyld

2 dl/100g valnødder
2-3 løg eller 10 skalotteløg
8 fed hvidløg
300 g champignon (600g indsamlede)
salt og peber
1 dl hvidvin
500 g spinat (frisk eller frossen)
1 dl rasp
2 pakker butterdej (ca. 300 g per pakke)
Olie eller smeltet smør til at pensle med
Flagesalt

Glaskålssalat

1 glaskål
1 stort syrligt æble
1 bundt bredbladet persille
30 g hasselnødder
2 spsk æblecidereddike
2 spsk olivenolie
salt og peber
100 g feta

Sådan gør du

Beet Wellington

1. Varm ovnen op til 200°C (varmluft) og beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Skræl rødbederne. Kværn tørret rosmarin og timian med groft salt i en morter, indtil du får en nogenlunde fint kryddersalt. Pensl rødbederne med olivenolie og vend den med lidt af kryddersaltet (gem cirka halvdelen til senere).
3. Rødbederne lægges på en bageplade og sættes i den varme ovn i ca. 1 time (indtil rødbederne er nogenlunde møre og nemt kan gennembores med en kniv).
4. Kom balsamicoeddike og sukker i en lille gryde. Bring det forsigtigt i kog, og lad det simre i 20 minutter eller deromkring, indtil væsken reduceres til omtrent halv mængde og er blevet tykkere. Vær opmærksom på, at væsken bliver endnu tykkere, når den er afkølet. Hvis det sker – og den bliver for tyk, tilsæt et stænk vand for at bringe det tilbage til rette konsistens.
5. Rist valnødderne på en middelvarm pande, indtil de er let brunede og duftende. Sørg for at flytte dem rundt på panden ofte, da de let brænder på. Hak dem groft, når de er afkølede.
6. Hak løg og hvidløg fint, men hver for sig. Varm olivenolien op i en tykbundet gryde og tilsæt de finthakkede løg. Steg ved lav varme under omrøring, indtil de er klare. Tilsæt hvidløg og steg videre i et par minutter.
7. Rens og skær svampene i fine tern, mens du steger løg og hvidløg.
8. Fjern nu en tredjedel af løg- og hvidløgsblandingen og stil til side. Tilsæt de hakkede svampe i gryden og steg ved middelvarme, indtil alt væden er fordampet.
9. Tilsæt vin til gryden og lad det simrer, indtil væden er fordampet, ellers bliver det for vandigt. Krydr svampeblandingen med lidt af kryddersaltet og peber. Lad det køle af.
10. Optø spinat i en opvarmet gryde med låg. Når den er afkølet, klem alt vandet ud af spinaten. Sørg for at spinaten er så tør som muligt. Kom spinaten i en stor skål og bland med resten af løg- og hvidløgsblandingen, rasp og de ristede, hakkede valnødder. Krydr med lidt rosmarinsalt og peber.
11. Beklæd en bageplade med et frisk stykke bagepapir, og varm ovnen op til 200°C.
12. Læg en optøet plade butterdej på og start med at fordele halvdelen af spinatfyldet på butterdejen ved at lave et langt rektangel således, at dejen kan foldes rundt om rødbeden og dække hele vejen rundt.
13. Lad enderne være uden fyld (ca. 5 cm), så de kan foldes pænt.
14. Læg nu de bagte rødbeder i forlængelse af hinanden ovenpå spinatfyldet (ca. 2 rødbeder per butterdej) og form halvdelen af svampefyldet tæt omkring rødbederne.
15. Fold til sidst dejen over rødbederne og fyldet, så stramt du kan og fold enderne ind under for at lukke af – brug gerne lidt vand til at pensle enderne med for at hæfte bedre.
16. Lav et lille snit på toppen af Wellington med en skarp kniv.
17. Pensl evt. med lidt æg.
18. Lav nogle få huller i dejen for at sikre, at dampen kan slippe ud under bagningen.
19. Bages i cirka 60 minutter, indtil den er gylden.

Glaskålssalat

1. Skær skrællen af glaskålen og skær den i små tern.
2. Skær æblet i små tern og hak persillen groft.
3. Bland æble og glaskål sammen med grofthakket persille sammen i en skål.
4. Rør olie og æblecidereddike sammen med salt og peber og fordel det i salaten.
5. Hak hasselnødderne groft. Drys nødder og feta over salaten.

Tips!

Sørg for at have god tid, når du tilbereder denne ret. Det kræver både lidt tid og tålmodighed i køkkenet, men det er heldigvis anstrengelserne værd.

Servér en skive Beet Wellington med lidt balsamico-glace og en god portion af den sprøde glaskålssalat.

Fløjlsblød persillerodssuppe med torsk

Måned: Januar (september til marts)
Spis sæsonen: Persillerod

(Opskrift til 4 personer)

Persillerod kan spises rå, marineret, kogt, dampet, stegt, bagt og kan bruges både i gryderetter, supper, til puré og i rodfrugtemos. Derfor en rodfrugt med mange anvendelsesmuligheder. Den har en mild smag af persille, men er knap så kraftig og sød i smagen som pastinakken. Persilleroden indeholder kostfibre, der giver dig god mæthed og bidrager godt til din fordøjelse samt C- og E-vitamin og folat (ét af B-vitaminerne).

Du skal bruge

Persillerodssuppe

kg persillerødder (rå vægt)
2 løg
2 spsk olie
3 dl tør hvidvin
8 dl fiske- eller grøntsagsbouillon
1 tsk groft salt
2 dl piskefløde/madlavningsfløde
1 bundt persille
½ dl olivenolie

Stegt torsk

1 spsk olie
En lille klat smør
400 g torskefilet
Groft salt og peber
Saft af en lille citron

Sådan gør du

1. Persillerødderne skrælles. Læg to af dem til side til brug til topping. Resten skæres i grove stykker.
2. Løgene pilles og skæres i grove stykker.
3. Varm olien op i en tykbundet gryde, og svits persillerødder og løg i 2-3 minutter.
4. Tilsæt hvidvin, fiske-/grøntsagsbouillon og salt og bring det hele i kog. Lad det simre ved svag varme og under låg i 15-20 minutter og tilsæt derefter fløde og lad det simrer i yderligere ca. 10 minutter.
5. Skær imens de sidste to persillerødder i mindre tern og steg dem gyldne og sprøde i 2-3 minutter og stil til side.
6. Tilbered torskefileten ved at stege den i olie/smør på en varm pande i 5-6 minutter i alt. Drys med salt og peber undervejs. Stil til side. Torskefileten vil falde fra hinanden, men det gør ikke noget, da det serveres på toppen af suppen.
7. Blend suppen til den er helt glat og cremet og smag til med salt og peber.
8. Hak persillen fint og rør det sammen med olien i en lille skål. Pres citronsaft for sig.
9. Øs suppen op på tallerkener og anret med de stegte torske- og persillerodsstykker på toppen og pynt med persilleolien. Dryp lidt citronsaft på til sidst.

Tips!

Servér med ristet rugbrød eller fuld

Shepherd’s Pie (plantebaseret) med en syrlig-sød rødkålssalat

Måned: Februar
Spis sæsonen: Selleri (september til marts)

(6 personer)

Sheperd’s Pie er en vinterklassiker for store og små! Den plantebaserede version indeholder et væld af rodfrugter og er rig på smag. Derudover får du masser af grønne proteiner fra Beluga linserne samt godt med kostfibre og næringsstoffer fra de mange grøntsager, retten indeholder.
Denne ret kræver lidt tid i køkkenet, men den er bestemt værd at bruge tiden på. Velbekomme!

Du skal bruge

Rodfrugtemos

1 kg kartofler
1 knoldselleri eller 2-3, pastinakker/persillerod
50-100 g (plante)smør
Lidt fintrevet muskatnød
Salt

Fyld

150 g linser, Beluga linser
2 store løg
2-3 fed hvidløg
Olivenolie til stegning
250 g champignon
5 mellemstore gulerødder
2-3 beder eller persillerødder
1 tsk. paprika
1 tsk. Sambal Oelek – eller knuste chiliflager
2 tsk. timian
2 tsk. oregano
½ L grønsagsbouillon
200 g tomatkoncentrat
2-3 tsk. sukker/honning
2 spsk. balsamico eddike
Salt og peber
Rasp
Smør eller plantesmør

Syrlig rødkålssalat

¼ - ½ rødkål
5 store stængler grønkål
2 appelsiner (skrællet og skåret i tern)
2 syrlige æbler
1 dl tørrede tranebær
½ dl olivenolie
¼ dl æblecidereddike
1 tsk. honning

Friskrevet Parmesan

Sådan gør du

1. Skræl kartofler og skær skrællen af sellerien og uddel i mindre stykker, der koges møre i rigeligt vand.
2. Skyl linserne i koldt vand og kog dem efter pakkens anvisning.
3. Når kartofler og rodfrugter er helt møre, hældes vandet fra (kogevandet gemmes) og stykkerne moses samt smages til med smør, mælk, evt. kogevand, revet muskat og salt. Stilles til side.
4. Pil løg og hvidløg og hak det fint.
5. Rens eller skræl champignoner, gulerødder og beder og skær dem i små stykker.
6. Start med at svitse løg og hvidløg i olivenolien, indtil løgene er blevet klare.
7. Tilsæt champignon og svits et par minutter og derefter tilsættes gulerødder, beder og krydderier.
8. Tilsæt nu bouillon, tomatkoncentrat og de kogte linser og smag til med balsamico, sukker, evt. lidt flere krydderier, salt og peber.
9. Fordel grønsagssaucen i bunden af fadet og fordel kartoffel/sellerimosen oven over.
10. Drys rasp på toppen, så det dækker. Fordel nogle smørklatter henover og krydr til sidst med salt og peber.
11. Bag i ovnen ved 175°C varmluft i 30-40 min. De sidste 3-5 minutter skrues op og gerne grill, så retten bliver gylden og sprød.
12. Imens retten er i ovnen tilberedes rødkålssalaten.
13. Start med at pille de yderste blade af rødkålen, rens den og snit den så fint, som du kan.
14. Rens grønkålen og skær stænglerne fra. Snit bladene fint.
15. Skær skrællen af appelsinerne og skær dernæst kødet i små stykker.
16. Æblerne renses og skæres i små tern.
17. Lav dressingen af olie, æblecidereddike og honning. Bland salaten med alle ingredienser og rør godt sammen med dressingen, inden den stilles til side indtil servering.

Tips!

Servér den varme plantebaserede Shepherds Pie drysset med friskrevet Parmesan og med den syrlige rødkålssalat.